08/04/2026
Intolerancias alimentarias
Las intolerancias alimentarias incluyen la toxicidad directa de los alimentos, las reacciones farmacológicas, las reacciones metabólicas y las reacciones idiosincráticas.
Intoxicación o toxicidad alimentaria
Está causada por la acción directa y no inmunológica de una toxina contenida en los alimentos o segregada por organismos que contaminan los alimentos. La contaminación de los alimentos con microorganismos
o sus productos puede provocar una intoxicación alimentaria. Se sabe que provocan intoxicaciones alimentarias las micotoxinas como la aflatoxina, la vomitoxina, también conocida como deoxinivalenol (DON), y las toxinas bacterianas de Clostridium botulinum, Cl. perfringens y Staphylococcus
aureus.
Reacciones farmacológicas
Las reacciones farmacológicas a los alimentos son el resultado de una reacción a un componente de la comida (como a las metilxantinas del chocolate) parecida a la que se tiene a una medicina. La histamina, una
amina vasoactiva, aparece cuando se estropea el atún, el jurel y otros peces de la familia de los escómbridos. La falta de refrigeración del pescado conduce a la conversión bacteriana de la histidina en histamina.
Los síntomas clínicos debidos a la histamina pueden ser parecidos a los que se observan en las alergias alimentarias, como la urticaria y los trastornos gastrointestinales.
Algunos alimentos, como el pescado y la clara de huevo, pueden hacer que los mastocitos liberen histamina. Los factores de liberación de histamina son citoquinas. Estos factores pueden ser liberados pasado un tiempo después de que el alimento en cuestión haya sido retirado de la dieta, lo cual contribuye a una demora en la mejora de la sintomatología clínica.
Los opiáceos, entre ellos las endorfinas naturales, también son agentes liberadores de histamina. Las exorfinas son péptidos resistentes a la proteinasa con una actividad parecida a la de las endorfinas. Se generan durante la digestión de algunas proteínas dietéticas de la leche y el trigo, y es posible que desempeñen algún papel en las reacciones adversas hacia estos alimentos en algunas personas y animales.
Reacciones metabólicas adversas
Estas reacciones alimentarias pueden darse en individuos sensibles con errores innatos del metabolismo. Los animales con malabsorción de los hidratos de carbono pueden tener diarrea, hinchazón o dolores abdominales.
Los perros y gatos adultos presentan menos actividad lactasa que los cachorros y pueden sufrir diarrea osmótica si se les administran grandes cantidades de leche a causa de la lactosa no absorbida. Puede producirse una intolerancia secundaria a la lactosa y a otros hidratos de carbono debida a la pérdida temporal de enzimas del ribete en cepillo a causa de la inflamación intestinal, por ejemplo, después de una infección por parvovirus.
Reacciones idiosincráticas
Estas reacciones alimentarias pueden parecer síntomas de alergias alimentarias. Puesto que las reacciones no están mediadas por el sistema inmune, no requieren una sensibilización previa y pueden darse en la primera exposición al componente alimentario en cuestión. La mayoría de las reacciones a los aditivos alimentarios se consideran más bien intolerancias que verdaderas alergias. Se calcula que sufren reacciones a los aditivos alimentarios entre el 0,15 y el 0,3% de los seres humanos y se desconoce su incidencia en los animales.
Se ha comprobado que en las personas sensibles producen reacciones adversas una gran variedad de aditivos alimentarios. En algunos individuos, el metalbisulfito y el dióxido de azufre, que se emplean como conservantes, pueden precipitar los ataques de asma, la hipotensión y los sofocos. Existen
otros aditivos a los cuales se han atribuido reacciones adversas como los colorantes azoicos, el glutamato monosódico, el nitrito de sodio, el ácido ascórbico, la cantaxantina, el beta-caroteno, el butilhidroxitoluol (BHT), el butilhidroxianisol (BHA) y algunas especias. Algunos de los mecanismos patógenos observados en los aditivos químicos son la alteración de la permeabilidad de las membranas, la perturbación de las rutas eicoisanoides, la inhibición enzimática, la liberación directa de histamina y la activación de cascadas de quinina y del complemento.
En resumen, las reacciones alimentarias adversas pueden deberse a reacciones mediadas por el sistema inmune o a procesos no mediados por éste. Los signos clínicos suelen ser dermatológicos o gastrointestinales, o bien una combinación de ambos. El único método fiable para diagnosticar las reacciones alimentarias adversas es una dieta de eliminación, a la cual debería seguir siempre una prueba de exposición al alimento sospechoso.
El tratamiento del paciente consiste en evitar los alimentos causantes de la reacción y en tratar los trastornos secundarios.
Autora: DVM, MS, MANZCVSc, DACVN, DACVIM, DECVIM-CA, MRCVS Marge Chandler.
