18/06/2026
지난번에 한 잡지사에서 서면 인터뷰를
요청해서 답변한 내용입니다. 꽤 자세하게 108미 탄생 배경과 토종벼에 대한 이야기를 허심탄회하게 써서 보냈는데, 그닥 반영되지 않아서 이곳에 올려봅니다. ^**
Q)108미는 어떻게 탄생하게 된 제품인가요? 108미 제품의 소개를 부탁드립니다.
우보농장은 지난 15년간 사라져버린 토종벼 450여 품종(1910년 당시 우리 토종벼 품종은 1500여종이 있었고, 일제강점기를 거치며 일본 개량품종으로 대체 되면서 모두 사라지게 된다. 450여 품종은 일본이 떠나면서 농진청 산하 종자은행(현 국립유전자원센터)에 남겨놓은 것이다.)을 복원해왔다. 복원을 위해서는 무엇보다 품종의 순도를 중요하게 여기게 되어 조금이라도 순도에 의심이 가는 품종이 섞여 있을 경우 여지없이 개별 품종에서 제외시켰다. 5년 전, 450종을 모두 복원한 이후 매년 300여 종 이상을 이어서 심게 되고, 그에 따라 각 품종에서 선별되어 솎아지게 된 이름 모를 품종들을 한곳에 모으게 된다. 고유 품종에서 제외된 이런 벼들을 되살려 활용할 수 있는 방법을 생각해 낸 것이 108미(백팔미)의 탄생 배경이다.
백팔미에는 가장 먼저 수백 종이 섞여 있는 것을 우선 10% 가량을 넣고, 찹쌀과 멥쌀의 비율(3:7)을 고려하여 우보농장 주력 품종에서 골라 넣고, 현미와 백미의 비율(3:7)을 또한 주력 품종 중에서 추가적으로 섞어주고, 최종적으로는 색감을 위해 유색미(토종벼 중에 흑미, 적미, 녹미 품종)를 전체 5% 비율로 섞어 넣는다. 이렇게 품종들을 블랜딩하게 되면 최소 108품종 이상의 쌀들이 들어간 누구도 흉내낼 수 없는 우보농장만의 고유한 쌀이 탄생하게 되는 것이다.
108미를 세상에 내놓기 전에는 섞인 쌀들이 아까워서 일반적인 식사는 항상 섞인 쌀들로 밥을 해서 먹었다. 먹다 보니 고유한 한 품종으로 밥을 지은 것보다 훨씬 더 풍미가 좋고, 깊은 맛에서 따를 수 있는 밥이 없을 정도로 훌륭했다. 이를 상품화하면서 몇몇 쉐프들에게 샘플을 보내자, 대부분 자신의 매장에서 사용하겠다고 주문이 왔다. 대표적인 곳이 온지음과 규반이다. 특히 온지음은 백팔미의 홍보대사 역할을 자임할 정도로 백팔미에 푹 빠져서 온지음 주요 고객들에게 우보농장과 협업하여 연 2회 정도를 예약 주문을 받아 판매하고 있다. 또한 올해 APEC 정상회담 당시, 배우자들의 만찬에 백팔미를 사용할 정도로 토종벼 백팔미 홍보에 진심이었다. 규반 역시 한식 세계화를 위한 책을 발간하는데, 토종벼 품종별 홍보와 함께 규반의 주식인 쌀은 백팔미를 사용하고 있다.
Q)108미 제품을 사용해 맛있는 밥을 짓기 위한 팁이 있을까요?
백팔미는 현미와 백미 비율, 찹쌀과 멥쌀의 비율이 3:7로 섞여 있기 때문에 2시간 이상 불려 사용하면 훨씬 부드럽게 밥을 지을 수 있다. 물은 일반 밥 짓기 할 때 사용하는 양으로 하면 된다. 백팔미의 특성은 블랜딩 하는 날마다 블랜딩 비율이 조금씩 다를 수 있으며, 주력 품종들이 시점에 따라 조금씩 다르기 때문에 밥 짓는 요리사 마다 자신의 노하우를 활용하여 물의 양과 불리는 시간, 솥의 종류를 선택하면 될 것이다.
Q)108미 제품의 특성과 맛이 어떤지도 설명을 부탁드립니다.
108미는 과장을 좀 하면 토종쌀의 모든 맛과 향과 풍미가 포함되어서 느끼는 사람의 혀마다 다를 수 있다. 일반적인 쌀에서는 느낄 수 없는 깊은 맛과 다채로운 풍미가 백팔미의 핵심적인 맛의 특징이 아닐까 싶다. 사실 일본의 개량종의 성격이 찰기와 단맛 위주의 단순함의 극치라며, 토종쌀의 고유한 특징은 은근함과 고소함의 복잡한 풍미라고 할 수 있다. 개량종과 토종쌀을 비교 시식한 결과들을 보면 대부분 개량종의 심심한 맛과 토종쌀의 깊은 맛의 차이가 느껴진다고 한다.
이는 우리의 술 문화와도 깊은 관련이 있다고 할 수 있다. 전통주인 막걸리 제조에서 과거 주모들은 쌀 재료를 거의 현미에 가까운 상태로 술을 빚어, 쌀겨층을 살리다보니, 복잡하고 다양한 맛의 변주를 느끼게 되는 반면, 일본의 사케는 어떻게 해서든 쌀겨층을 깎아서 깔끔하고, 순수한 맛을 추구하여 술 문화의 핵심적인 차이를 드러낸 것이다. 그것은 곧, 쌀의 도정을 어떻게 하느냐가 우리 밥 문화의 본질이라고 생각된다. 우보농장은 자체 현미 전용과 백미 전용 도정기를 가지고, 완전 현미를 기본으로 먼저 도정한 후에 필요에 따라 백미 전용 도정기에 분도 수를 맞춰 도정하게 된다. 특히 백미 도정을 할 때, 어떻게든 씨눈을 살리는 방식으로 도정을 하는데, 그러면 5~7분도 수준에서 쌀겨층도 일부 남기고, 쌀의 본질인 씨눈을 섭취할 수 있게끔 하고 있다. 그래서 108미에 들어가는 현미는 기본이지만, 백미 또한 모두 씨눈이 살아있는 쌀이며, 그러다 보니 그 맛에서 복잡미묘한 풍미를 느끼게 되는 것이다.
Q)여러 토종쌀 중에서도 대표님이 일상에서 즐겨 드시는 토종쌀 품종들이 궁금합니다. 어떤 품종들을 즐겨 드시는지 그 이유나 품종별 맛에 대한 설명도 들려주실 수 있을까요?
우보농장의 도정 시스템은 주문이 오는 시점에 즉석 도정을 하게 된다. 필요한 양을 딱 맞춰서 쌀을 도정할 수 없기에 남는 쌀이 있게 마련이다. 만약 도정한 쌀 중 아직 먹어보지 않았거나, 먹었더라도 그 특성을 파악하지 못한 품종을 우선 일상적으로 먹게 된다. 450여 품종을 복원하다보니 현재까지 내가 먹어본 품종은 250여 종 정도밖에 되지 않는다. 먹으면서 그 특징을 기록하고 있는데, 새로운 품종을 맛볼 때의 설레임으로 밥 먹는 시간이 언제나 기대된다. 토종벼 재배를 하게 된 가장 큰 이유가 늘 새로운 것을 경험할 수 있다는 점이었는데, 결국 밥맛을 새롭게 경험하게 되니 이 직업 선택을 참 잘했다는 생각이 든다. 밥을 먹을 때는 단순히 맛이 있느냐 없느냐를 평가하지 않는다. 그 품종 고유의 맛이 있느냐 없느냐가 가장 우선되는 기준이다. 그 고유의 맛이 두드러질수록 우보의 사랑을 더 받는 품종이 된다. 그리고 밥 이외의 것으로 변주될 가능성을 찾아보는 것도 중요한 선별 조건 중에 하나다. 그 품종을 소재로 떡이냐, 술이냐, 과자냐, 아이스크림이냐부터 화장품의 원료나 차 또는 음료이 원료, 그리고 쌀겨 색감을 활용하는 가공품까지 여러 상상을 하게 된다. 하나의 새로운 품종이 밥상에 올라오는 순간, 토종쌀의 무궁무진함한 가능성이 열리게 된다. ,
Q)대표님은 일상에서 어떤 방식으로 밥을 지어 드시는지 궁금합니다. 대표님만의 밥짓기 철학이 있다면 무엇인가요? (어떤 밥솥 혹은 냄비를 사용하시는지, 물의 양은 어떻게 잡으시는지, 쌀은 어떻게 보관하고 씻어 드시는지 등 아주 사소한 것들이 궁금합니다!)
죄송한데, 제가 밥을 거의 짓지 앉고 아내가 짓습니다. ^^;;
Q)토종벼의 아름다움, 토종쌀의 맛 등 우보농장에서 누리고 계신 여러 가지 좋은 순간들이 있으실 것 같습니다. 우보농장을 꾸려가는 여러 시간 중 대표님을 가장 행복하게 하는 순간은 언제인가요?
15년간 토종벼 농사를 짓는 과정에서 가장 기운이 나고 흥분하는 때는 벼꽃이 필 무렵이다. 평소에는 모두 비슷한 모습과 색깔로 지내다, 벼꽃이 피고, 이삭이 팰 무렵부터 품종 고유한 자신만의 색깔이 드러나기 때문이다. 8월~10월까지 저마다의 키와 색으로 논이 물들어 갈 때면 아, 참으로 토종벼 농사 짓기를 잘 했다는 생각이 든다. 일제 강점기에 반강제적으로 사라져 버린 녀석들이 복원되어 이 땅에 뿌리를 다시 내릴 수 있는 가능성을 볼 수 있다는 것은 상상만해도 흥분이 가라앉지 않는다. 아직 가야할 길이 멀지만, 매년마다 우리가 생각지도 못한 품종들이 발견되고, 멋과 맛에서 매우 중요하게 되살릴 만한 품종들을 찾을 때, 그 순간의 희열을 느끼기에 토종벼 농사를 멈추지 않는 것 같다.
Q)최근 들어 새롭게, 혹은 새삼스럽게 발견하고 느끼셨던 토종벼/쌀의 매력이 있다면 무엇인가요?
토종벼를 농사 짓는 가장 큰 매력은 그 다양성의 세계를 탐닉하는 데 있다. 2011년 30품종을 5평에 심었을 때 느꼈던 충격적인 다양성의 아름다움에서 시작해서, 매년 멈추지 않고 새로운 품종을 알게 되는 과정을 경험하였다. 그 경험은 늘 신선했고, 새로웠으며, 충격이었다. 2023년 우리나라에 존재하는 토종벼, 450여 종을 복원하면서 이제 하고 싶은 일을 모두 다 이루었다고 생각했으나, 전혀 아니었다. 토종벼의 세계는 단순 복원이 아니라 한 품종의 고유함을 온전히 드러내야만 진정한 복원이 되는 것이다. 외형적 특성을 아는 것부터 맛의 특징, 그것을 활용한 가공의 영역과 문화예술적 접목까지 앞으로 품종별로 그 매력을 찾아 떠나는 것은 이제 시작이라 생각된다.
