Sushi Hatake Vũng Tàu - Trải nghiệm làm sushi

Sushi Hatake Vũng Tàu - Trải nghiệm làm sushi Đầu bếp sushi người Nhật đang sống ở Vũng Tàu 🍣
Mình đang chuẩn bị tổ chức trải nghiệm tự tay làm sushi tại Vũng Tàu. Sushi là ngôn ngữ của tôi.

Bạn nào muốn thử thì nhắn tin cho mình nhé!

Nhà hàng Sushikawa（鮨川）ở Tokyo, nơi tôi từng làm việc, đã được kênh YouTube 「寿司が呼ぶ。」 giới thiệu 🍣Trong video, tôi là ngườ...
22/06/2026

Nhà hàng Sushikawa（鮨川）ở Tokyo, nơi tôi từng làm việc, đã được kênh YouTube 「寿司が呼ぶ。」 giới thiệu 🍣

Trong video, tôi là người trực tiếp làm sushi trong phần lớn các cảnh tại quầy.
Xem lại những hình ảnh này khiến tôi cảm thấy rất hoài niệm và biết ơn.
Mời mọi người cùng xem nhé!

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

Sushikawa（鮨川）, the sushi restaurant in Tokyo where I previously worked, has been featured on the YouTube channel “寿司が呼ぶ。” 🍣

In the video, I’m the chef preparing most of the sushi behind the counter.
Watching it brought back many memories, and I’m very grateful that they created such a wonderful video.
Please take a look!

笹塚駅から徒歩圏内の場所に店を構える、ミシュランビブグルマン2年連続獲得の立ち食い寿司店。メニューはつまみなし、握りと酒のみで、おま...

11/06/2026

Xin chào! Tôi là đầu bếp sushi người Nhật sống ở Vũng Tàu 🍣
Mình đang chuẩn bị "trải nghiệm tự tay làm sushi" – bạn sẽ tự tay nắm sushi cùng đầu bếp Nhật tại Vũng Tàu.
Khóa trải nghiệm đang trong giai đoạn chuẩn bị, chưa nhận đặt chỗ.
Bạn nào muốn thử thì nhắn tin cho mình nhé! Khi sẵn sàng, mình sẽ báo bạn đầu tiên 🙏
Sushi là ngôn ngữ của tôi.

Send a message to learn more

皆さん、こんにちは。鮨畑です。年末の包丁研ぎを終えました。これで私（鮨畑）の中の2025年も終わりです。写真の3本は、私の手先となっていつも助けてくれる相棒たちです。その中で一番印象深いのが、真ん中にある出刃包丁。この包丁を見ると、ある日の...
03/01/2026

皆さん、こんにちは。鮨畑です。

年末の包丁研ぎを終えました。これで私（鮨畑）の中の2025年も終わりです。

写真の3本は、私の手先となっていつも助けてくれる相棒たちです。

その中で一番印象深いのが、真ん中にある出刃包丁。この包丁を見ると、ある日のことを思い出します。
「全然だめだね」
今の寿司屋にお世話になって3ヶ月ほど経った頃のことです。

海老や貝類の仕込み、そして最終的な骨抜き、ブラックライトによるアニサキスチェック、魚種によっては皮目を炙ったり、湯通ししたり、立て塩をしたり...そうしたパートをクリアして、やっと魚をさばかせてもらえるようになりました。

ずっと「魚をさばかせてほしい」と願い出ていたので、念願が叶った瞬間でした。

そして魚をさばいた日、ベテランの方に言われた一言。

「全然だめだね。やめてもらえるかな」

ショックでした。でも、44年も生きていれば、同じようなことは幾度となく経験しています。
「3ヶ月だけ待ってください」
私はこう伝えました。

「3ヶ月だけ待ってください。3ヶ月経って使い物にならなければ、好きにしてください」

それから1ヶ月もしないうちに、何も言われなくなりました。

別の方からは「平井さんは頭が良いと思わないから...

皆さん、こんにちは。鮨畑です。年末の包丁研ぎを終えました。これで私（鮨畑）の中の2025年も終わりです。写真の3本は、私の手先となっていつも助けてくれる相棒たちです。その中で一番印象深いのが、真ん中にある出....

皆さんこんにちは、鮨畑です！今日は2025年12月31日、大晦日です。今年も本当に多くの方に支えられ、鮨畑として充実した一年を過ごすことができました。このブログでは、2025年の鮨畑の歩みを振り返りながら、皆さんと一年間の思い出を共有したい...
03/01/2026

皆さんこんにちは、鮨畑です！

今日は2025年12月31日、大晦日です。今年も本当に多くの方に支えられ、鮨畑として充実した一年を過ごすことができました。

このブログでは、2025年の鮨畑の歩みを振り返りながら、皆さんと一年間の思い出を共有したいと思います。

🌸 春（3月〜5月）：サイト立ち上げと鮨川での修行
2025年の春は、鮨畑にとって大きな節目でした。
ウェブサイト立ち上げ
3月に鮨畑のホームページを正式にオープン！東京23区で出張寿司サービスを提供できる体制を整えました。
修行先「鮨川」での学び
笹塚のミシュランビブグルマン掲載店「鮨川」で、火曜・水曜のディナータイムを担当させていただいています。4月にはプロフェッショナルな接客について学んだことをブログにまとめました。

お客様から「言葉にできない美味しさ」というお言葉をいただいた時は、本当に嬉しかったです。その感動はこちらの記事で詳しく書いています。
道具へのこだわり
春は道具にもこだわった時期でした。

- シャプトン刃の黒幕12000番を導入し、劇的な切れ味の変化を実感
- 合羽橋道具街で出張寿司用の道具を調達
- 12時間保温可能な炊飯器を導入し、出張先でのシャリの品質が向上

春の食材との出会い
沖縄から届いた夜光貝との出会いも印象的でした。まるで工芸品のような美しさに感動した思い出があります。

そして鰊（にしん）を炙っている時に脂が目に飛んだ失敗談も…（笑）。

☀️ 夏（6月〜8月）：シャリとの格闘、そして初イベント
夏場は寿司職人にとって試練の季節です。
職人の悩み「シャリ問題」
夏はシャリが手にくっつく問題と格闘しました。手の温度が33度以上あると、シャリが手にべたつくんです。氷入りの手水や手酢で対策しましたが、結局「夏は寿司を握るな!?」という本音の記事も書きました。

鮨川のボスの手が冷たくて、握りが早くて美しいのを見て、「やっぱり冷たい手こそ最強」と実感しましたね。
体のケアも大切
立ち仕事の代償として腰痛に悩まされた時期もありました。寿司職人は体が資本、日々のケアの重要性を痛感しています。
夏の旬ネタ

皆さんこんにちは、鮨畑です！ 今日は2025年12月31日、大晦日です。今年も本当に多くの方に支えられ、鮨畑として充実

皆さんこんにちは、鮨畑です！今日は、シャリについて少し踏み込んだ話をしてみたいと思います。以前の記事で「手にシャリがくっつく問題」について書きました： - 職人の悩み解決！手にくっつくシャリとの格闘記 - 職人の悩み解決！夏は寿司を握る...
03/01/2026

皆さんこんにちは、鮨畑です！

今日は、シャリについて少し踏み込んだ話をしてみたいと思います。

以前の記事で「手にシャリがくっつく問題」について書きました：

- 職人の悩み解決！手にくっつくシャリとの格闘記
- 職人の悩み解決！夏は寿司を握るな!?

今回はもう一歩進んで、シャリ切りそのものについて考えてみます。

「シャリはうちわであおげ」という常識

寿司屋の現場で、昔から当たり前のように言われてきたことがあります。

「シャリはうちわであおげ」
「シャリは冷まさないといけない」

多くの店で、シャリ切りのあとにうちわであおぐ光景を見ますよね。理由を聞くと、だいたいこう返ってきます。

「冷まさないとベタつくから」

でも、うちの店（鮨川）では、シャリをあおぎません。シャリ切りが終わったら、そのまま蒸気で包まれた高湿度のシャリウォーマーに入れて保温します。

にもかかわらず、シャリが手につきにくい状態は保たれている。

これは「変わったやり方」なのでしょうか。それとも、そもそも目的が違うのでしょうか。

まず、科学的に分かっていること

炊き上がった米が手につく原因については、食品科学の世界でもある程度分かっています。

炊飯中に米のデンプンは糊化（こか）し、粒の表面に粘着性を持つ状態になります。この糊化デンプン（特にアミロペクチン）が露出していると、手や他の米粒にくっつきやすくなる。

ここまでは、経験と科学が一致している部分だと思います。

シャリ酢は「粘着を減らす」のか？

寿司の世界ではよく、「シャリ酢が米をコーティングする」という言い方がされます。

感覚的には分かりやすいのですが、科学的に見ると少し注意が必要です。

実は近年の研究では、酢酸を加えた米は、むしろ粘着性が増し、やわらかくなるという結果が報告されています。つまり、

「酢がデンプンの粘着を抑えるから、シャリは手につかなくなる」

と単純に説明することはできないんです。

正直に言うと、シャリ酢がどのように「手につきにくさ」に影響しているかは、科学的にはまだ完全には解明されていません。

では、なぜ職人の手にはシャリがつかないのか？

ここで見落とされがちなのが、手酢（てず）の存在です。

実際の握りでは、手は常に酢水で濡らされています。これがなぜ効くのか、完全には解明されてい

皆さんこんにちは、鮨畑です！ 今日は、シャリについて少し踏み込んだ話をしてみたいと思います。 以前の記事で「

まな板の上でひときわ目を引く、美しい縞模様の魚。 この魚の名は「カゴカキダイ」。 見た目の可愛らしさから観賞魚のように思われがちですが、 実は寿司職人にとっても隠れた逸品なのです。📖 カゴカキダイとはカゴカキダイ（籠掻鯛）は、スズキ目...
03/01/2026

まな板の上でひときわ目を引く、美しい縞模様の魚。
この魚の名は「カゴカキダイ」。
見た目の可愛らしさから観賞魚のように思われがちですが、
実は寿司職人にとっても隠れた逸品なのです。

📖 カゴカキダイとは
カゴカキダイ（籠掻鯛）は、スズキ目カゴカキダイ科の海水魚。
体長は20センチ前後、黄色みを帯びた体に5本の黒い縦縞が走るのが特徴です。
「カゴカキ」という名前は、江戸時代に人を乗せた駕籠（かご）を担いでいた“駕籠かき”の肩の盛り上がりに似ていることに由来するといわれます。
沿岸の岩礁や藻場に群れで生息し、春から初夏にかけて産卵。
秋から冬にかけて脂が乗り、いちばんおいしい季節を迎えます。

🍽 味わいと料理の魅力
カゴカキダイの身は上品な白身でありながら、旨味がしっかりと感じられるのが魅力。
脂ののった個体は、皮目に甘味があり、火を入れると香ばしさが際立ちます。
市場では流通量が少なく、見つけたら“ラッキー”な魚とも言われています。

🔥 鮨畑では「炙り寿司」で
当店・鮨畑では、このカゴカキダイを丁寧に下処理し、
皮目を香ばしく炙ってお寿司としてご提供しています。
皮と身の間にある旨味がふわりと立ち上がり、
一貫の中に海の香りと甘味がほどよく広がります。
脂の乗った秋冬の時期は特におすすめです。

💡 職人のひと手間が光る魚
カゴカキダイは鱗が細かく、扱いには少しコツが必要。
一枚ずつ丁寧におろし、皮目の食感を活かすことで、
この魚ならではの味わいを最大限に引き出します。
職人の手の中で、観賞魚のように美しい魚が、
一貫の“旬の物語”へと変わっていきます。

🌊 旬を握るということ
料理人にとって、魚をさばく時間は海と向き合う時間でもあります。
その日、仕入れた魚の状態を見て、塩加減や火入れを調整し、
最もおいしい瞬間を一貫に込める。
そんな“旬を握る”仕事こそ、鮨畑が大切にしている心です。

🍣 出張寿司なら「鮨畑」へ
鮮度の高い旬の魚を、職人がその場で握る出張寿司。
カゴカキダイをはじめ、季節の魚を一番おいしい形でお届けいたします。
特別な日、大切な方との食事に、ぜひ鮨畑の寿司をお楽しみください。
▶︎ ご予約・お問い合わせ： https://sushi-farm.

まな板の上でひときわ目を引く、美しい縞模様の魚。 この魚の名は「カゴカキダイ」。 見た目の可愛らしさから観賞魚のように思われがちですが、 実は寿司職人にとっても隠れた逸品なのです。📖 カゴカキダイとはカゴ....

住所

Vũng Tàu
Tajimi-shi, Gifu

ウェブサイト

,

アラート

Sushi Hatake Vũng Tàu - Trải nghiệm làm sushiがニュースとプロモを投稿した時に最初に知って当社にメールを送信する最初の人になりましょう。あなたのメールアドレスはその他の目的には使用されず、いつでもサブスクリプションを解除することができます。

ショートカット

  • 住所
  • アラート

共有する