06/04/2026
LE GOÛT DU LAIT DE CHÈVRE… ?
Bientôt, ce sera l’arrivée de … nos glaces au lait de chèvre ! 🍦
À ce sujet, on nous demande parfois si les glaces n’auront pas « goût du lait de chèvres ».
Question très intéressante même si nos clients réguliers savent déjà ce qu’il en est … !
Nos glaces n’auront pas goût « de lait de chèvre » pas plus que nos fromages ni notre lait n’en ont le goût 🐐
En effet; ce que l’on appelle le « goût du lait de chèvre » (fort, un peu acide avec des notes de bouc) c’est en fait le goût du lait de chèvre industriel.
Les produits industriels ont pris une telle place dans notre consommation que nos références gustatives sont tronquées.
Le lait et le fromage de chèvres menées en système pastoral c’est un lait onctueux, avec des notes florales et des arômes fins & nuancés.
Alors pourquoi tant de différences ?
Deux raisons à cela.
👉 Les processus de fabrication.
🏭 L’industrie stocke le lait 24 à 48h avant de le transformer. De plus il peut subir un certain nombre de transports.
Ce processus dégrade les graisses du lait (la lipolyse) libérant des acides (caproïques, capryliques, capriques, …) qui donnent ce qu’on appelle, à tort, ce fort « goût du lait de chèvre ».
👨🌾 En production fermière, on transforme très généralement le lait tout de suite après le traite et le lait est très peu transporté.
Sa structure et ses caractéristiques sont préservées.
👉 Le facteur alimentation du troupeau, évidement.
🍟 Le lait industriel est issu de troupeau qui passent beaucoup de temps en bâtiment où leur est donné une nourriture très riche afin de pousser la production laitière. Ceci influence évidemment le goût du lait qui n’est pas forcément mauvais mais sans subtilité et avec des arômes tranchés.
🌿 En pastoralisme, les animaux ont accès à une ressource très variée et changeante selon les saisons. La végétation spontanée de nos milieux naturels est diverse et transmet des arômes complexes et nuancés au lait. En ce sens des des races rustiques comme les Roves capables de pâturer un très large panel d’espèces végétales sont particulièrement intéressantes pour la qualité du lait.
Enfin, le pâturage extensif des systèmes pastoraux donnent un lait au microbiote très diversifié favorable à une fermentation fine.
Pour conclure, notre lait a bien goût de lait de chèvres mais de chèvres pastorales 🙂.
